如何做一道正宗的鴨血粉絲湯

一、鴨湯的吊制秘方：

1.原料：

光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。

2.特制香料秘方：

八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。

3.制作方法：

（1）將光鴨洗凈，取出內臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）將上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。

（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開后改用小火燒1時左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解后即可使用。

二、鴨血粉絲湯的加工制作：

如何做一道正宗的鴨血粉絲湯

1.原料（1份量）：

鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。

2.調料：

香油5克，特制香辣油10克

3.特制香辣油配方與制作：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過后切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻后離火。

4.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸等原料加工工藝：

（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。

（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開后改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝Z好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑。

（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用。

（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段。

5.鴨血粉絲湯的加工制作方法：

（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。

（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯里燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面。

（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內。

（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，Z后撒上香菜即可。

6.鴨血粉絲湯的加工制作關鍵：

1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。

2 、粉絲Z好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。

3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很咸，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。