趙集粉絲教您制作鴨血粉絲湯

   鴨血粉絲湯，又稱鴨血粉絲，是南京的傳統名吃，是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風靡于全國各地。南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制肴，有“金陵鴨肴甲天下”之美譽。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進行改良，在制作時，各地均有不同，南京均采用用鴨血，流傳各地后又均有改變。

鴨血粉絲湯的來歷

  南京的鴨肴已有1400多年的歷史，鴨血湯是鴨血粉絲湯的雛形，里面放有鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗等食品，清朝時期，有人將粉絲放入鴨血湯內，湯汁芳香四溢，賣相極佳，由此產生鴨血粉絲湯。

  另有一種說法是鴨血粉絲湯Z早由鎮江落第秀才梅茗所創，來自鎮江的人在南京經營了小吃店，然后將傳統的南京鴨血湯做了改良，放入了粉絲。不過無論是南京自創說還是鎮江改良說，有一點可以肯定的是鴨血粉絲湯不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關鍵在于湯的吊制和原料的加工。

鴨血粉絲湯的做法

  一、鴨湯的吊制秘方：

  1.原料：光鴨2500 克，豬棒骨5 千克，清水20 千克，鹽500 克，味精 250 克，雞粉200 克。

  2.特制香料秘方：

  八角、花椒、草果、砂仁各15 克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各 20 克，甘草、小茴香、肉蔻各10 克，沙姜25 克，香葉5 克，豆蔻8克，良姜20 克，生姜100 克，辛夷6 克，丁香5 克，玉竹50 克，大蔥150 克。

  3.制作方法：

  (1)將光鴨洗凈，取出內臟后切塊;豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起 放冷水燒至水開后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下， 收干水汽，不用放底油。

  (2)將上述香料用紗布包好，用開水煮5 分鐘撈出。

  (3)干凈不銹鋼桶中加入清水20 千克上火，放入鴨塊、棒骨以 及香料袋，大火燒開后改用小火燒1 時左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解后即可使用。

注意事項：

  1.鴨子要選1 年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。 2.吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調 節。

  3.鴨塊煸炒時以收住水汽為度。

二、鴨血粉絲湯的制作方法：

   食材：鴨骨架1副，姜片5片，鴨血200克，粉絲100克，鴨肝50克，鴨腸50克，鴨心50克，鴨珍50克，香菜10克，姜蓉10克，蔥花10克，鹽1/4小匙，雞精1/2小匙，白胡椒粉1/4小匙，香油1/2茶匙，辣椒紅油1/2茶匙，鹵包一個。

步驟

  1.先用冷水將鴨骨架氽燙去血水，再用冷水放入姜片大火煮開后，小火煲1小時制成高湯。

  2.先用冷水加姜片，將鴨肝，腸，心，珍等放入氽燙去血水，另用鹵水用小火鹵約1小時。

  3.鍋內燒開水，將鴨血放入，煮至沸騰時撈起。

  4.鍋內燒開鴨骨湯，放入鴨血煮至沸騰時，連湯一起放入碗內。

  5.另起一鍋開水，將泡軟的粉絲煮至軟。將粉絲也放入湯碗內。

  6.放入所有調味料及香菜，姜蓉，切片的鹵鴨內臟即可。

鴨血粉絲湯的營養價值

  鴨血是人體污物的“清道夫”，可以利腸通便，清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有凈化作用，以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘等工作的人尤其應該常吃鴨血。鴨血含有維生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低，適合血脂高的人經常食用。

  粉絲里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

 提醒：鴨血粉絲湯的食用禁忌

  1、鴨血粉絲湯鴨血營養價值豐富，但高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應少食;平素脾陽不振，寒濕瀉痢之人忌食。

  2、粉絲傳統加工工藝中，需要添加0.5%的明礬(硫酸鋁)以增加粉絲的韌性。有研究表明，過多地攝入硫酸鋁會對中樞神經系統造成慢性損傷，劑量過大則可能使人患上老年癡呆的風險增加。

  3、此外，過量的硫酸鋁可能也會增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。

  4、兒童因神經系統正處于發育時期，就更要少吃。

  5、過量的明礬對胎兒的神經系統發育也可能造成影響，孕婦要少吃。

  6、粉絲中主要是淀粉，糖含量較高，比糧食更容易讓人吸收，所以糖尿病人Z好少吃。